Détermination de la qualité des produits à base de cayenne
L’utilisation d’épices dans les aliments préparés est très populaire dans certaines cultures, et la plupart des pays du monde ont des plats qui incorporent de nombreuses variétés de piments.
Qu’est-ce que la capsaïcine?
Le Capsicum annuum est le piment le plus cultivé au monde, et pratiquement tous les piments frais, séchés et transformés disponibles sur le marché appartiennent à cette espèce. Le poivre de Cayenne est le fruit mûr moulu et séché de variétés de Capsicum annuum1.
En savoir plus sur le capsicum
Le poivre de Cayenne, tout comme les autres espèces de capsicum, contient 1 à 2 % d’alcaloïdes phénoliques naturels en poids sec, appelés collectivement capsaïcinoïdes2. La capsaïcine, la dihydrocapsaïcine et la nordihydrocapsaïcine représentent environ 95 % du niveau total de capsaïcinoïdes3.
Ces composés sont de puissants irritants pour les muqueuses et ne sont nécessaires qu’à de faibles concentrations pour produire le piquant souhaité en tant qu’ingrédients alimentaires. Le « piquant » se réfère à la capacité de produire une sensation de « chaleur », et le poivre de Cayenne est communément appelé une saveur « piquante ». L’effet le plus connu des consommateurs d’aliments épicés est une perte de chaleur corporelle due à la transpiration. Cet effet pourrait expliquer pourquoi les habitants des climats chauds aiment manger des aliments épicés. La plupart des produits de la famille du capsicum, notamment le poivre de Cayenne, sont commercialisés sur la base de leur piquant, lié à la quantité de capsaïcinoïdes qu’ils contiennent.
Le secteur alimentaire a traditionnellement préféré la méthode sensorielle (organoleptique) dans le cadre de son contrôle qualité pour mesurer directement les niveaux de « chaleur » des poivrons. Le test organoleptique Scoville nécessite un groupe de cinq individus dégustant des solutions d’extrait de poivre progressivement plus diluées jusqu’à atteindre un niveau auquel les dégustateurs ne peuvent plus détecter de « chaleur ». Plus la dilution nécessaire pour atteindre ce point est importante, plus le piment est « piquant » et plus son score sur l’échelle de Scoville est élevé.
Les unités Scoville (Scoville Heat Unit – SHU) peuvent aller d’un score de zéro pour un poivron doux qui ne contient pas du tout de capsaïcinoïdes (aucune chaleur n’est détectable, même non diluée) à plus de 350 000 pour les variétés Habanero les plus piquantes, indiquant que leur extrait doit être dilué 350 000 fois avant que les capsaïcinoïdes présents ne soient indétectables. La faiblesse de la méthode Scoville est l’imprécision, car elle repose sur la subjectivité humaine et dépend de la réponse du dégustateur aux produits chimiques piquants4.
Au cours des dernières décennies, plusieurs méthodes analytiques instrumentales sont devenues disponibles pour l’identification et la quantification des capsaïcinoïdes, la chromatographie liquide à haute performance (CLHP) étant considérée comme la méthode la plus fiable, sélective et rapide2. En utilisant la CLHP, nous pouvons mesurer les quantités individuelles de capsaïcinoïdes en microgrammes (µg) par gramme de poids de piment, ce qui équivaut à des « parties par million » (ppm). Une concentration en capsaïcinoïdes d’une partie par million correspond à 15 SHU5.
Propriétés de la capsaïcine
La capsaïcine a un effet sur les voies physiologiques impliquées dans la perception de la température et de la douleur en interagissant avec les neurones sensoriels*. La capsaïcine active d’abord les récepteurs de la douleur, mais lors d’applications répétées sur la peau, elle désensibilise ces récepteurs et soulage temporairement la douleur9,10.
Pour assurer la qualité de nos capsules végétales comprenant 500 mg de cayenne, le laboratoire d’assurance qualité (AQ) de NOW a adopté et utilise la méthode officielle et validée par AOAC (Association of Official Analytical Chemists) qui nous permet de calculer les résultats de CLHP directement dans les unités Scoville11,12.
Les capsules végétales comprenant 500 mg de cayenne NOWMD contiennent de la poudre de cayenne (Capsicum annum) dont la plage de puissance est comprise entre 40 000 et 57 000 unités Scoville. L’authenticité de l’ingrédient et sa puissance sont confirmées par la méthode de CLHP officielle et validée.
Références :
1 Indice Merck 13, 1776
2 Perucka, I., Oleszek, W., Extraction et détermination des capsaïcinoïdes dans les fruits du piment Capsicum annum L. par spectrophotométrie et chromatographie liquide à haute performance. (anglais) Chimie alimentaire. 71, 287-291 (2000); et les références citées ici.
3 Estrada, B., et autres, Capsaicinoïdes dans les organes végétatifs de Capsicum annum L. en relation avec la fructification. (anglais) J.Agric.Food Chem. 50, 1188-1191 (2002); et les références citées ici.
4 Scoville, W.L., Note Capsicum. J.Amer.Pharm. Assn. 1, 453 (1912)
5 Collins, M.D., et coll., Méthode améliorée de quantification des capsaïcinoïdes dans le capsicum à l’aide de la chromatographie liquide à haute performance. (anglais) Hort. Science 30(1), 137-139 (1995)
6 Robbins, W., Application clinique des capsaïcinoïdes. (anglais) Clinical Journal of Pain, 16(2), 86-89 (2000)
7 Capsaïcine, piments, oléorésine de piments; USP 28, monographies officielles, 236-237 (2005)
8 Myers, B., et coll. Effet du piment rouge et noir sur l’estomac, Am. J. Gastroentérol. 82, 211-214 (1987)
9 Hogaboam, CM et coll., Inhibition de l’agrégation plaquettaire par la capsaïcine. Un effet sans rapport avec les actions sur les neurones afférents sensoriels. (anglais) Journal européen de pharmacologie 202, 129131 (1991)
10 Markovits, E., et coll. Capsaïcine : un traitement topique efficace contre la douleur, International Journal of Dermatology (anglais) 36, 401-404 (1997)
11 Altman, RD, et coll. Arthrite Rheum. 23, 25 (1994)
12 Méthode officielle AOAC 995.03 Capsaïcinoïdes dans le capsicum et leurs extraits. (anglais) Méthodes officielles d’analyse de l’AOAC (anglais), 17e édition, 43, 14-16 (2000)
13 Parrish, M., Méthode de chromatographie liquide pour déterminer les capsaïcinoïdes dans les capsicums et leurs extraits : étude collaborative. (anglais) Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, 79, 738-745 (1996)
